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果蔬保鲜技术操作规程

果蔬保鲜技术操作规程

2009-12-30

随着人们生活水平的提高,对果蔬的需求量与日俱增,市场要求果蔬大数量,高质量,多品种,周年供应。果蔬生产季节性强、地区性强、商品性强、鲜嫩易腐,收获后供应期短,造成果蔬产销链中旺季烂淡季断的现象普片存在,我国水果因采后处理不善,年腐烂损耗达32.5亿公斤之多,蔬菜腐烂率高达25%60%,严重挫伤果蔬生产者的积极性,因此在大力发展果品蔬菜商品生产基地、提高产量质量的同时,采用合理的收获、贮藏和运销措施,延长新鲜果蔬供应期的工作意义重大。现将果蔬储运过程中的技术要点和注意事项介绍给大家、以供参考。

果蔬贮藏是一门工程科学,它是以植物学、化学、物理学、生物学,植物生理学、微生物学、基因工程学以及果蔬栽培学等作为广泛的理论基础建立起来的保鲜工程学。保鲜的目的在于保持果蔬的色、香、味、型和营养成分,果蔬采后仍是(象人一样)有生命的活体,其生命活动需要消耗自身营养,这使果蔬采后的衰老进程不可逆转,脱水、皱皮、失重、褐变、褪色、发糠、发霉、生病等器官衰老,生虫、腐烂现象必将随之而来,并不是单一技术就能全盘解决这些复杂问题的,所以保鲜就是采用多技术协作来延缓果蔬衰老进程。

果蔬保鲜要点是:

1、保水:就是如何减少脱水以防止皱皮和失重。方法很多,如增加湿度:贮藏环境的湿度与贮藏效果有密切关系。湿度过高易引起水果腐烂损失;湿度过低,则会造成果蔬大量失水皱缩,增加发生生理病害的机会,不但会导致重量减轻,也会导致外观变差,贮运期缩短。保水方法很多,如使用气调保鲜袋,其它方法也很多、此处不再一一枚举。

2、防霉:需使用防霉杀菌剂处理果蔬和库房,否则就会发生发霉腐烂现象,如TP保鲜99%原粉,须知即使使用了防霉杀菌剂也不能绝对避免,须在储存过程中经常检查以剔除烂果适时销售或加强措施继续贮藏。

3、护色:果蔬变色的原因很多,如氧化褐变,酶褐变,高温褐变,低温褐变等,一般需使用防止氧化的制剂和延缓变色的制剂等相应措施,如抗乙烯剂、抗氧化剂等。

4、温度:贮运环境温度的高低是影响水果寿命的关键因素。在果蔬发生冷害的临界温度以上贮藏,可以最大限度地抑制其生理代谢,延缓成熟衰老;所以调控温度,防止堆积发热和低温冷害至关重要。

5、气体成分:气体成分的差异对水果的贮运效果影响很大,水果采后仍是一个有生命的活体,还在继续进行呼吸等生理代谢,消耗氧气产生二氧化碳等,必然会影响果蔬贮藏环境的气体成分,适当降低氧气含量和增加二氧化碳含量有利于延长水果的贮藏寿命,但如果氧气不足和二氧化碳浓度过高则易产生无氧呼吸和二氧化碳中毒等不良影响,导致水果有异味,并加速水果衰败变质。可采取的方法有:使用气调保鲜袋或气调库等。

6、选择耐贮藏品种,对于果蔬来说不同品种耐贮藏性差异也很大,热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后寿命短,不能做长期贮藏,而温带生长的苹果和梨耐贮藏性强,但桃、杏等却不耐贮藏,不同结果部位的果实贮藏特性也不同,一般外围果比内堂果耐贮藏,一般早熟品种贮藏特性差。只有了解不同种类水果和蔬菜的特性,才可以对不同的产品作不同贮藏期的安排,即保重质量又不浪费人力和物力。

7、果蔬质量:果蔬质量是贮运成功的关键一步,被贮藏的果蔬首先要选择无机械伤、挤伤、压伤、病害、杂色、成熟度过高和未感染病害的外观质量完好经过流水清洗干净的果实,才能有效减少传染,渗漏、污染、腐烂等不良现象。

8保鲜实验:任何一方在没有亲自保鲜经验的情况下在果蔬批量保鲜前都要进行反复小试,以确保批量保鲜能够成功。试验项目包括以上各类保鲜材料性能和其协作兼容性能等各项指标的实际效果,实际生产时必须对每批进厂的保鲜材料预先做少量试验(可做加速试验),确保所有材料达到理想指标才能投入生产。

9、预先计划、适时出售:随着贮藏期延长,果蔬劣化是必然趋势,因此要不断查看果蔬贮藏状况,结合果蔬价格增值情况,随机销售,以减少损失,最大限度地赚取利润。

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